O "mel de cacau" é uma denominação regional do líquido transparente extraído da polpa do cacau, que cobre as sementes, antes do processo de fermentação do cacau. Este material é atrativo do ponto de vista de seus aspectos sensorial e tecnológico; entretanto, seu uso para o consumo ainda é restrito. O propósito deste estudo foi produzir geleia dietética usando o "mel de cacau" e realizar a caracterização química e sensorial dos produtos. Para a preparação das geleias, foram usados os seguintes ingredientes: pectina de baixo grau de metoxilação, polidextrose, sorbitol, maltitol, fosfato tricálcico, sorbato de potássio e cacau em pó. As geleias dietéticas estudadas foram: F1 (0,0015% taumatina e 0,005% sucralose); F2 (0,0015% taumatina e 0,002% acessulfame-k); F3 (0,005% sucralose e 0,002% acessulfame-k). Foi produzido, também, um tratamento-controle (com 40,0% de sacarose). Os dados químicos e sensoriais foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e Mapa de Preferência Interno (MDPREF). O tratamento F3 (sucralose e acessulfame-k) foi a geleia dietética preferida dos consumidores. Esta diferiu significativamente (p<0.05) dos tratamentos F1 (taumatina e sucralose) e F2 (taumatina e acessulfame-k) em relação aos atributos cor, aroma de chocolate, gosto doce, gosto ácido, sabor de chocolate e consistência; obteve, também, maior nota para intenção de compra. O uso do adoçante taumatina mostrou-se inadequado por não prover doçura à geleia de "mel de cacau". Os resultados indicaram a viabilidade do aproveitamento tecnológico do "mel de cacau" como matéria-prima na preparação de geleia dietética, que apresentou boas características sensoriais e nutricionais.

The "cocoa honey" is a local denomination to the clear liquid extracted from the cocoa mass, which cover the seeds, before the cocoa fermentation process. This material is attractive regarding its sensory and technological aspects; however, its use for consumption is still restricted. The purpose of this study was to produce diet jelly using the "cocoa honey" and to carry out the chemical and sensory characterization of the products. For the preparation of the jellies were used the following ingredients: slow metoxilation grade pectin, polidextrose, sorbitol, maltitol, tricalcium phosphate, potassium sorbate and cocoa powder. The diet jellies studied were: F1 (0.0015% thaumatin and 0.005% sucralose); F2 (0.0015% thaumatin and 0.002% acesulfame-k); F3 (0.005% sucralose and 0.002% acesulfame-k). It also was produced a control treatment (40.0% sucrose). The chemical and sensory data were analyzed by ANOVA, Tukey test and Internal Preference Map (MDPREF). The F3 treatment (sucralose and acesulfame-k) was the favorite diet jelly by the consumers, it differed significantly (p<0.05) of F1 (thaumatin and sucralose) and F2 (thaumatin and acesulfame-k) treatments related to color, chocolate odor, sweet taste, acid taste, chocolate flavor and consistency attributes; it also obtained higher purchase intention score. The use of the thaumatin sweetener showed unsuitable, it did not replace the sweetness in the jelly of "cocoa honey". The results indicated the feasibility of technological profit of the "cocoa honey" as raw material in the preparation of diet jelly, which presented good sensory and nutritional characteristics.

Foram estudadas as condições do processamento e a aceitabilidade da lingüiça de vongole (Anomalocardia brasiliana), além de avaliar a estabilidade do produto congelado sob os aspectos químico, físico-químico, microbiológico e sensorial. O produto final obedeceu a seguinte formulação: 48% vongole, 5% proteína texturizada de soja, 15% água, 25% gordura suína, 3% albumina, 2% pré-mistura (sais de cura e NaCl), 1,5% condimentos e 0,5% urucum. O produto congelado ficou armazenado à temperatura de -18ºC durante três meses; periodicamente foi avaliado quanto ao pH, umidade, proteínas, lipídios, NBV, índice de peróxidos, reação de Kreiss, quanto à presença de microrganismos patogênicos e toxigênicos e quanto à aparência, aroma, sabor, textura. Os resultados apontaram que a lingüiça de vongole teve uma boa aceitação, com IA entre 78-87% para todos os atributos avaliados, especialmente em relação ao sabor e textura. As amostras foram avaliadas como sabor ideal de marisco e sabor ideal de condimentos por 66,67% e 73,33% dos provadores, respectivamente. Os resultados com o teste de atitude de intenção de compra mostraram que 46,67% dos consumidores tinham intenção provável ou certa de compra do produto. Os resultados da avaliação microbiológica, físico-química, química e sensorial da lingüiça de vongole, indicaram que o produto manteve-se estável, durante 90 dias de armazenamento a temperatura de -18ºC.

It was studied the process and the acceptibility of the vongole (Anomalocardia brasiliana) sausage, beyond to evaluate the stability of the frozen product as to chemical, physico-chemical, microbiological and sensory aspects. The vongole sausage had the following formulation: 48% vongole, 5% soy protein, 15% water, 25% swine fat, 3% albumin, 2% blend of cure salts and NaCl, 1.5% flavouring, 0.5% colouring. The final product was stored during three months at -18ºC, and the shelf life study included pH, moisture, proteins, lipids, nitrogen total volatile base, lipid oxidation tests, pathogenic and toxigenic microorganisms analysis, overall appearance, odour, flavour, texture avaliatons. According to sensorial analyses, the vongole sausage reached good score; it acceptibility index (AI) was 78-87% for the all evaluated attributes, specially for flavour and texture. The product was evaluated as ideal vongole flavour and ideal seasoning flavour for 66.67% and 73.33% of the tasters, respectivelly. The results of the purchase intention test showed that 46.67% of the consumers had probable or certain intention to buy the product. The data of microbiological, physico-chemical, chemical and sensory analyses showed that the vongole sausage was stable during three months at -18ºC.

JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS: Os antiinflamatórios não-esteroidais (AINE) estão entre as drogas mais prescritas e usadas no mundo, incluindo a utilização em Anestesiologia. O propósito desta revisão é discutir alguns aspectos atuais da bioquímica da ciclooxigenase, que vem servindo de base para o desenvolvimento dos novos AINE. CONTEÚDO: Estas drogas exercem suas ações principalmente através da inibição da ciclooxigenase (COX), a enzima chave que catalisa a conversão de ácido araquidônico em prostaglandinas e tromboxanos. Pelo menos duas isoformas da COX já foram identificadas, a COX-1, que é constitutivamente expressa na maioria dos tecidos, e a COX-2, que é uma forma induzível da enzima localizada principalmente nas células e tecidos envolvidos em processos inflamatórios. Com a descoberta da COX-2 e a determinação de sua estrutura, foi possível desenvolver drogas mais seletivas que reduzem a inflamação sem afetar a COX-1, protetora do estômago e rins, dando origem a uma nova geração de compostos antiinflamatórios denominados de inibidores específicos da COX-2. CONCLUSÕES: Embora estes compostos de última geração apresentem menor toxicidade para o trato gastrintestinal, outros efeitos adversos graves têm sido observados, incluindo insuficiência renal e efeitos cardiovasculares, como o infarto agudo do miocárdio e a trombose. A despeito destes efeitos colaterais, estes novos fármacos estão sendo testados em outras condições clínicas, principalmente no tratamento preventivo do câncer e da doença de Alzheimer.

BACKGROUND AND OBJECTIVES: Nonsteroidal Anti-inflammatory Drugs (NSAIDs) are among the most widely prescribed drugs, including for Anesthesiology. This review aimed at discussing some current cycloxygenase biochemical aspects, which have provided the basis for the development of new analgesic and anti-inflammatory drugs. CONTENTS: These drugs primarily act by inhibiting cycloxygenase (COX), which is the key-enzyme catalyzing the conversion of arachidonic acid into prostaglandins and thromboxane. At least two COX isoforms have already been identified: COX-1, which is constitutively expressed in most tissues, and the inducible enzyme COX-2, which is primarily found in inflammatory cells and tissues. The discovery of COX-2 has enabled the development of more selective drugs to decrease inflammation without affecting COX-1 that protects stomach and kidneys and giving origin to a new generation of anti-inflammatory compounds called specific COX-2 inhibitors. CONCLUSIONS: Although there is significantly lower gastrointestinal toxicity in patients treated with selective COX-2 inhibitors, other severe adverse effects have been observed, including renal failure and cardiovascular effects, such as myocardial infarction acute and thrombosis. Despite these potential side effects, these new drugs are being tested in different clinical conditions, especially in cancer prevention and Alzheimer's disease.

JUSTIFICATIVA Y OBJETIVOS: Los antiinflamatorios no-esteroidales (AINE) están entre las drogas más prescritas y usadas en el mundo, incluyendo la utilización en Anestesiología. El propósito de esta revisión es discutir algunos aspectos actuales de la bioquímica de la ciclooxigenasis, que viene sirviendo de base para el desenvolvimiento de los nuevos AINE. CONTENIDO: Estas drogas ejercen su acción principalmente a través de la inhibición de la ciclooxigenasis (COX), la enzima clave que catalisa la conversión de ácido araquidónico en prostaglandinas y tromboxanos. Por lo menos dos isoformas de la COX ya fueron identificadas, la COX-1, que es constitutivamente expresa en la mayoría de los tejidos, y la COX-2, que es una forma inducible de la enzima localizada principalmente en células y tejidos envueltos en procesos inflamatorios. Con la descubierta de la COX-2 y la determinación de su estructura, fue posible desenvolver drogas más selectivas que reducen la inflamación sin afectar la COX-1, protectora del estomago y riñones, dando origen a una nueva generación de compuestos antiinflamatorios denominados de inhibidores específicos de la COX-2. CONCLUSIONES: No entanto estos compuestos de última generación presenten menor toxicidad para el trato gastrointestinal, otros efectos adversos graves han sido observados, incluyendo insuficiencia renal y efectos cardiovasculares, como el infarto del miocardio y la trombosis. A despecho de estos efectos colaterales, estos nuevos fármacos están siendo testados en otras condiciones clínicas, principalmente en el tratamiento preventivo del cáncer y de la enfermedad de Alzheimer.